Vous pouvez retrouver sur cette page les accords des mois précédents


Janvier 2007

un vin … PERSIA Rouge 2004, le vin idéal pour accompagner ce plat

 
 

un chef ... Cedric JOUVE du restaurant La Fraiseraie à Carpentras, qui vous propose sa recette de: "Foie d'agneau roti aux raisins"

 
 
 
 


INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1 beau foie d'agneau ou 2 petits
1 grappe de raisin de table (de préférence blanc)
0,5 cl de fond de veau ou d'agneau
50 g de sucre
10 cl de vinaigre
Sel, poivre Q.S.

Dénerver le foie. Faire saisir dans une poêle, réserver.
Faire partir un caramel avec le sucre et un peu d'eau.
Erafler la grappe de raisin. Rincer.Réserver.

"Lorsque le caramel est roux, y plonger les raisins, le vinaigre et
le fond de veau. Laisser réduire à convenance.…
Préchauffer le four, thermostat 7/180°C.
Finir la cuisson du foie, à convenance.
Trancher le foie sur une planche.
Dresser et arroser de sauce aux raisins.

Pour accompagner ce foie, quelques pommes vapeur ou une purée de rattes
feront l'affaire

 
 
La Fraiseraie - 125 Bd Alfred Rogier - 84200 CARPENTRAS - Tél 04 90 67 06 39
 
 
 

Fevrier 2007

un vin … Une bouteille de Cuvée Persia rouge 2000 pour accompagner le repas.

un chef ... Franck, qui vous propose dans son restaurant, rue des halles à Carpentras, sa recette de:

"Filet de bœuf à la moelle, sauce vin rouge au poivre de Sèchouan."


   


INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :


600 grs de filet de bœuf
4 os à moelle
75 cl de vin rouge Côtes du Ventoux
Sucre
Poivre de Sèchouan
Poivre vert
Vinaigre balsamique
Beurre

  1. Confectionner la sauce au vin rouge :
Réaliser un caramel clair avec du sucre et un peu d’eau.
Ajouter le poivre vert et le poivre de Sèchouan, décuire au vinaigre balsamique et ajouter le vin rouge.
Laisser réduire au ¼.
Passer le tout au chinois.
Monter au beurre.
  1. Cuire la moelle à la vapeur.
Poêler le filet de bœuf selon la cuisson souhaitée.
  1. Servir le filet de boeuf avec la moelle.

Ajouter un cordon de sauce et présenter avec des légumes de saison.

Franck Restaurant - 30, Place de l´Horloge - 84200 Carpentras
Téléphone: 04 90 60 75 00 - www.franckrestaurant.com


Mars 2007

un vin … Une bouteille d' Eclat blanc 2006 pour accompagner le repas.

un chef ... Sabrina et Alexandre GILBERT vous proposent dans leur restaurant, Le Tourne au Verre route de Sainte Cécile à Cairanne,
leur recette de:

" Duo de mousse de chèvre frais et caviar d’aubergines "

   


INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Ingrédients pour la mousse de chèvres :
2 chèvres frais
1 cuillère à café de ciboulette
25 cl de crème fouettée
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel,poivre

Ingrédients pour le caviar d‘aubergines :
10 aubergines
½ l de lait
½ l d’eau
5 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation pour la mousse de chèvre :
-écrasez les chèvres avec une fourchette, ajouter la ciboulette et l’huile d’olive
- monter la crème fouettée et incorporez aux chèvres délicatement avec une spatule. Finir d’assaisonner avec le sel et le poivre, réserver au frais.

Préparation pour le caviar d’aubergines :

  1. faire chauffer une marmite avec le lait et l’eau, ajouter 3 pincées de gros sel
  2. éplucher les aubergines puis les couper grossièrement en dés. Les mettre dans la marmite et laisser cuire à frémissement environ 40 minutes.
  3. Egoutter et laisser refroidir
  4. Une fois refroidi, placer les aubergines dans un torchon pour enlever tout le jus de cuisson  jusqu’à ce qu’il n’y en est plus.

Montage :
Dans un emporte pièce, mettre à moitié le caviar d’aubergine puis par-dessus, 1 cuillère à soupe de mousse de chèvre. Pour finir, faire une vinaigrette au vinaigre balsamique pour mettre autour. Servir et déguster !

 



Le Tourne Au Verre - Route de Ste Cecile- 84290 CAIRANNE
Téléphone: 04 90 30 72 18


 

Avril 2007

un vin … Une bouteille d' Intant Rosé 2006 pour accompagner le repas.

un chef ... Robert Brunel du restaurant le N° 75 à Avignon vous propose...



   


" Pressé de tomates aux anchois et basilic "

INGREDIENTS POUR 6/8 PERSONNES :


-  16 belles tomates mûres
-  12 Anchois dessalés et marinés à l’huile d’olive
-  1 Bouquet de basilic
-  Huile d’olive, sel, poivre

Déroulement :

Monder dans l’eau bouillante les tomates puis épépiner
Désareter les anchois et mettre à l’huile d’olive avec le basilic ciselé, laisser mariner une bonne heure.
Monter ensuite en terrine en alternant tomates, anchois en finissant par une couche de tomates.
Mettre sous presse une bonne heure.
Démouler et servir avec huile d’olive, sel, poivre et quelques pluches de basilic.

Conseil du chef :
Vous pouvez déguster cette terrine avec une tapenade d’olives noires et brousse de brebis fraîche ainsi que quelques cebettes trempées dans l’huile d’olive et fleur de sel.

 


"Tartine de rougets aux aubergines olives et basilic"

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES :

- 16 rougets
- 1 tête d’ail
- 3 échalotes
- 1 bouquet de cebettes
- 1 carotte
- 1 kg de fèves
- 2 aubergines
- 2 poivrons
- 2 tomates
- 1 courgette
- 8 tranches de pain de campagne
- Basilic, huile d’olive, sel, poivre
- 3 cuillères de tapenade

Déroulement :

- Désareter les rougets, mettre au frais
- Frire les aubergines en grosses tranches.
- Griller les poivrons et retirer la peau
- Piler ail, basilic, huile d’olive en purée
- Sur chaque tranche de pain grillé, ajouter aubergines, un peu de basilic, tapenade et poivrons.
- Rajouter les filets de rougets crus et assaisonner.
- Couper les carottes et courgettes en petits cubes, vert de cebettes et fèves.
- Passer les rougets 10 à 12 mn à four chaud.
- Faire un jus à base de fumet ( arêtes de rougets) tapenade et basilic.
- Servir avec quelques feuilles de basilic frites.


N° 75
75 rue Guillaume Puy - 84000 AVIGNON
Tél. 04 90 27 16 00


Mai 2007

un vin : l’ Eclat blanc 2006

un chef : Yann de Coëtlogon du restaurant Le Mas des Vignes à Bedoin vous propose...



yann et son équipe
   



"Brandade de Cabillaud  aux Truffes"

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :


- 1kg 200g de cabillaud bien épais
- 1/4 de litre d'huile d'olives
- 1/4 de litre de crème liquide
- 4 gousses d'ail
- Sel poivre du moulin et un peu de muscade
- 2 Truffes

Désaretter le cabillaud et le mettre à cuire dans un faitout à fond épais en aluminium sans matière grasse, laisser dessécher.
Mélanger régulièrement, saler, poivrer et presser les gousses d’ail jusqu'à obtenir une purée un peu sèche.

Incorporer l’huile d’olives tout en remuant et ensuite la crème liquide.

Rajouter une truffe en rondelles ou râpée et garder la deuxième pour la décoration.
Pour le dressage, cercler à l’emporte pièce et déposer vos lamelles de truffe sur le dessus.
Servir avec quelques croûtons frits.

On peut aussi la servir dans des minis vol au vent pour l'apéritif.

Bon appétit.

 


Aline et Yann







LE MAS DES VIGNES
Route du Mont Ventoux - 84410 Bedoin    
Tel Fax  33 (0)4 90 65 63 91
decoetlogon@aol.com




Juin 2007

un vin : Fayard 2006

un chef : Guillaume et Anne Sophie du restaurant L’Esprit Jardin
              de l'Hôtel des Pins à Bedoin vous proposent...




   


" Aumonières d’Agneau aux Fruits Secs"

Ingrédients pour 5 personnes

- 5 feuilles de brick
- 250 g de gigot d’agneau haché
- 5 pruneaux dénoyautés
- 4 abricots secs
- 2 cuillères à soupe de raisin sec blond
- 4 branches de menthe
- 1 oignon
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 10 cl de bouillon de légumes
- 2 cuillères à café de 4 épices
- 20 g de beurre fondu
- Sel poivre

Epluchez et Hachez l’Oignon, faîtes le blondir dans une poële avec l’huile d’Olive.Ajoutez l’agneau haché et faites revenir le tout en melangeant avec une spatule en bois pour que la viande ne s’agglutine pas,
Versez les fruits secs coupés en petits morceaux, la menthe ciselé et le bouillon.
Salez Poivrez et soupoudrez de 4 épices. Mélangez et laissez mijoter 10 minutes à couvert et 5mn découvert.
Badigonnez les feuilles de brick restantes avec le beurre fondu, répartissez la farce et fermer les aumonières.
Préchauffer le four Thermostat 6 ( 180 degré ) durée 15 min

 


  




Hôtel des Pins *** Restaurant L’Esprit Jardin - Chemin des Crans 84410 BEDOINwww.hoteldespins.net




Septembre 2007

un vin : L'Instant Rosé 2006

un chef : Matthias Roux du restaurant l' Hibiscus à Carpentras vous               propose...



   


" Queues de Gambas poêlées au Kombawa et lait de coco "

Ingrédients

- 1/4L de lait de coco
- 1 dcL de lait entier
- 2 bâtonnets de citronnelle
- sel et poivre
- 2 carottes taillées en julienne
- quelques pâtes chinoises
- pois gourmand taillés en julienne
- 1 kombawa
- 20 pieces de crevettes (pour 4 personnes)

Faire infuser la citronnelle, le lait de coco et le lait entier pendant 20 mn
Pendant ce temps préparer la garniture (tailler les carottes et les poids gourmands en julienne)
Cuire les pâtes chinoises

Avant de servir:
Poêler les crevettes décortiquées et râper le kombawa dessus.
Répartir la garniture dans 4 assiettes creuses
Disposer les crevettes

 


  




Safari hôtel - Restaurant Hibiscus
1060 Avenue Jean Henri Fabre - 84200 Carpentras
Tel : +33 (0)4 90 63 35 35 - Fax : +33 (0)4 90 60 49 99
www.safarihotel.fr




Octobre 2007

un vin : Fayard 2006

un chef : Franck du restaurant " Le Four à Chaux" à Caromb vous                propose...



   


" Pieds et paquets marseillais cuisinés à l’ancienne "

Ingrédients

Progression pour 18 paquets et 6 pieds d’agneau, sachant qu’il faut compter trois paquets et un pied d’agneau par personne.
Choisir de préférence des petits paquets, qui seront moins gras. Il est préférable de préparer votre plat la veille, il ne sera que meilleur le lendemain après une heure de mijotage avec les pieds.

- 15 belles carottes (dont 5 coupées en rondelles),
- 3 gros oignons,
- 6 tomates de gros calibre,
- 3 gousses d’ail, 500 grs de lardons salés,
- 1 bouquet garni, 2 piments doux, 2 clous de girofle,
- 1 litre d’eau, 1 litre de vin blanc sec,
- sel, poivre.

1) Faire revenir à l’huile d’olive les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles, les lardons, et le bouquet garni.
Après 10 minutes de cuisson, ajouter les pieds d’agneau et laisser revenir pendant 30 minutes à feu doux. Remuer de temps en temps, le tout doit prendre une belle couleur.

2) Après les 30 minutes ajouter la pulpe de tomate, l’ail écrasé, les 2 piments doux, les 2 clous de girofle, le sel et le poivre. Laisser à nouveau réduire de 20 à 30 minutes.

3) Ajouter maintenant les paquets, le vin blanc et l’eau, vérifier l’assaisonnement. Les pieds et paquets doivent être recouverts (ajouter si nécessaire vin et eau). Faire mijoter durant 8 heures environ, à feu très doux. Après 4 heures de cuisson enlever les pieds d’agneau** et ajouter les carottes entières. Laisser de nouveau mijoter les 4 heures restantes.
** Il est nécessaire d’enlever les pieds d’agneau, car ils risquent de se dépioter.

Bon appétit.


  




"Le Four à Chaux"
2253 avenue Charles De Gaulle - 84330 CAROMB
Tél. 04 90 62 40 10 - Fax. 04 90 62 36 62
www.lefourachaux.com



Les Vins du Domaine de Fondrèche - 84380 MAZAN - Nanou Barthélemy & Sebastien Vincenti